芙蓉蟹羹

　　一、 原料; 1、 主料：蟹黄肉100克。 2、 配料：鳜鱼肉50克，香菜(芫荽)、菠菜少许。 3、 调料：鸡蛋清6个，猪油100、菠菜各少许。二、 制法： 1、 用香菜、菠菜做叶、蟹黄做花，制成芙蓉花一朵，蟹黄、鳜鱼肉斩成末状。 2、 蛋清用筷子搅打成劲，成泡沫后，将芙蓉花放置上面，上笼蒸半分，蒸至蛋凝结，随即出笼。 3、 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后放入猪油烧热，投入葱、姜末爆出香味，将蟹黄末和鳜鱼末倒进煸炒，随即烹上料酒，加精盐、味精、白糖、鲜汤、芡粉，烧沸后，移至温火上烤约5分钟，待汤汁稍干，出锅装在盘内，然后将蒸好的芙蓉蛋取出，放在上面即成。三、 特点：味鲜嫩，软滑，鲜艳美观，形如芙蓉花，是九江传统名菜。

　　活豆腐

　　一、 原料： 1、 主料：白嫩豆腐3块。 2、 配料：猪瘦肉50克，水发木耳25克，水发黄花25克。 3、 调料：葱头、味精、精盐、酱油、湿淀粉、猪油、鲜汤各适量。二、 制法： 1、 将豆腐对等切成2块，再切成3厘米长、0.3厘米宽的长条，猪瘦肉切成3厘米长的丝。木耳、黄花、葱头切成3厘米长左右。 2、 炒锅置旺火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，把肉丝、葱段、木耳、黄花下锅煸炒片刻，随后放入豆腐。再放精盐、酱油、味精、鲜汤、烧沸后(豆腐不要烧得太老)，即放湿淀粉勾芡，淋入沸猪油25克，起锅装盘迅速上桌。三、 特点：香鲜嫩滑，热油沸腾，豆腐在盘中”活动”，故名”活豆腐”，是九江传统菜。

　　熟烩虾仁

　　一、 原料： 1、 主料：鲜河虾750克。 2、 配料：去皮荸荠100克，水发香菇50克。 3、 调料：葱白、姜末、精盐、湿淀粉、味精、鲜汤、料酒各适量，熟猪油100克。二、 制法： 1、 炒锅置旺火上，舀入清水适量，烧开。放入河虾，待水再沸时，即将虾捞出，剥去壳，取用虾仁250克。将荸荠、香菇切成1厘米见方小丁，葱白切1厘米长小段待用。 2、 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放荸荠、香菇，煸炒数下随即加入精盐、味精、料酒，舀入鲜汤，倒进虾仁烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅盛盘即成。三、 特点;鲜嫩，爽脆，是九江传统菜。

　　浔阳鱼片

　　一、 原料： 1、 主料：净青鱼脊肉250克。 2、 调料：料酒、干淀粉、葱段、湿淀粉、姜末、肉汤、精盐、味精、白糖、小麻油、香醋各适量，鸡蛋清1个，熟猪油150克。二、 制法： 1、 将鱼脊肉劈成4厘米长、1.3厘米宽、0.7厘米厚的片状，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精，抓匀上浆。 2、 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成熟时，将鱼片逐片入锅，煎至两面微黄时，倒入漏勺沥油待用。 3、 原锅上火，舀入熟猪油少许。放葱段、姜末煸炒数下。舀入肉汤少许，加味精、料酒、糖、醋、精盐，然后倒入鱼片，轻颠炒锅，用湿淀粉勾稀芡，淋入小麻油，起锅装盘即成。三、特点：色泽金黄，光滑油润，肉嫩味鲜，是九江市地方风味。

　　脆皮石鱼卷

　　特 点 庐山盛产石鱼，庐山历代名厨用石鱼制成各式各样的菜肴，脆皮石鱼卷就是其中之一，历史悠久，久负盛名。这款菜肴鲜味浓厚，颜色金黄，外脆里嫩，是佐酒佳肴。而且它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。

　　主 料 石鱼50克。

　　配 料 封缸酒1杯，熟猪油1杯，酱油1杯(各约6O克)，麻油少许。盐、味精、酒、糖、醋、淀粉。

　　制作过程

　　1、把石鱼洗净，入锅加料酒煸炒成熟，除去腥味。

　　2、将冬笋、肉、香菇、葱白、生姜切成细丝，入锅加调料滑炒成熟，再加入石鱼，勾芡出锅制成馅芯。

　　3、将两张蛋皮平分成4个半张，在蛋皮上撒上生粉，把炒好的石鱼馅放在皮上卷成蛋卷，用蛋糊封口。

　　4、用面粉、鸡蛋放少许猪油制成脆皮糊，把蛋卷滚上糊，放入油锅中至金黄色出锅，改刀装盘。(视情况对装盘适当点缀)

　　技术关键 1、石鱼要洗净，先煸炒除腥，否则鱼馅就不鲜美。2、掌握好火候。

　　药用价值 此菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，有宽中健胃、益肺补虚之功效。脾胃虚弱、食欲不振、肺虚咳嗽、浮肿等患者食之尤佳。

　　如意石耳

　　特 点 形似如意，整齐美观，黑白分明，鲜嫩清爽。

　　主 料 石耳200克，鱼肉200克，火腿50克。

　　配 料 肥膘20克，蛋清两个。葱、姜、封缸酒、淀粉、盐、猪油、味精、高汤、熟鸡油。

　　制作过程

　　1、石耳洗净。

　　2、鱼肉肥膘分别制成茸，下葱、姜、酒汁，蛋清搅打上劲。

　　3、把石耳放平，糊上鱼茸，两边对卷 ，接口处放上火腿 丝，卷好后上笼蒸熟。

　　4、取出石耳改刀，再整齐地码入碗内，再加入高汤，上笼再蒸一会，取出后扣盘中。 倒出汤汁，收芡，将熟鸡油淋在上面即成。

　　技术关键 1、石耳一定要清洗干净，要用开水煮几次，使其回软。

　　2、鱼茸要打起来，蒸时时间不要太长，不然鱼茸起孔影响质量和形状。

　　3、因鱼肉较嫩，操作要细，形状要像。

　　药用价值 此菜含蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等，有清热凉血、滋阴补血之功效。咯血、衄血、病后体虚者宜用。

　　油炸豆腐

　　用料：豆腐 猪脚 酱油 大蒜 辣椒 短黄豆芽 茴香等

　　制作：将豆腐切成厚薄均匀、大小适中的三角片状，置油锅煎炸，至见黄起壳捞出，然后氽入汤中，加配料诸味煮之。汤以覆盖豆腐为量，至诸味浸透豆腐即可食用。